Содержание

"1-3" Введение 3

1 Характеристика столовой 5

1.1 Описание столовой 5

1.2 Управление столовой 17

2. Практическая часть работы 21

2.1 Расчет количества потребителей 21

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 23

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 24

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 25

2.5 Составление расчётного меню предприятия 27

2.6 Составление плана-меню 29

2.7 Составление таблицы реализации блюд 31

2.8 Расчет численности работников цеха 33

2.9 Составление графика выхода на работу 36

2.10 Подбор технологического оборудования 37

2.11 Подбор посуды и инвентаря 39

2.12 Расчет площади цеха 41

3. Ведение учётно-отчётной документации 44

3.1 Составление технико-технологических карт 44

3.2 Составление калькуляционной карты 47

Список использованных источников 48

Введение

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами ...